Freitag, 18. Mai 2018

Achtung: Vegan!


Die kleine Marie (4) zu ihrer Mama:
Mama, der Paul im Kindergarten ist soooo krank. Der darf überhaupt nichts Gutes essen!

Mama:
Echt? Der Arme … Was hat er denn?

Marie, vergruselt, mit Gänsehaut, mitfühlend-bestürzt:
Der hat VEGAN ….



Banane Lukullus vegan

Vor über 5 Jahren hat Katha ihr Rezept für Gefüllte Bananen gepostet und das ist ein Klassiker, im wahrsten Sinn des Wortes. So einfach, so fein! In den Kommentaren als Banane Lukullus erkannt, hat dieses Gericht dann sogar einen richtigen Namen bekommen… Und es funktioniert auch in vegan, sehr gut sogar.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Cashew-Zimt-Creme
200 g Cashewkerne
Saft von 1 Orange
1 Prise Salz
¼ TL Zimt
25 g Agavensirup
1 EL Vanillezucker
4 EL kaltes Wasser

Außerdem
4 mittelgroße Bananen (ich mag sie gerne nicht zu reif)
1 Rippe Zartbitterschokolade
etwa 8 TL säuerliche rote Marmelade (ich habe Dirndl verwendet, es geht aber auch Ribisel oder Weichsel)
wer mag, nimmt noch geröstete, grob gehackte Haselnüsse

Zum Garnieren
4 Orangenscheiben
Zitronenmelisse oder Minze

1. Am Vorabend die Cashewkerne in kaltem Wasser einweichen.

2. Am nächsten Tag die Cashewkerne abseihen und abspülen. Cashewkerne mit Orangensaft, Salz, Zimt, Agavensirup, Vanillezucker und kaltem Wasser fein pürieren. In eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank einige Zeit ruhen lassen. In dieser Zeit wird die Creme noch etwas dicker.

3. Die Bananen längs halbieren und die Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf Teller legen.

4. Die Bananenhälften mit der Marmelade bestreichen. Eventuell mit Haselnüssen bestreuen.

5. Die Creme darauf dressieren oder löffeln, jeder wie er mag.

6. Schokolade darüber reiben.

7. Mit Orangenscheiben und Kräutern garnieren.


Das Rezept für die Creme stammt aus dem Buch Celebrating Whole Food von Amy Chaplin.
Dienstag, 15. Mai 2018

Apfelträumerei


Von einem schneeweissen Apfelbaum im Mai
flattert ein Blütelein,
streift meine Wange kaum
und flattert vorbei
und flattert weiter im Sonnenschein —
Empor — empor und nimmer zurück —
Was kann das wohl gewesen sein — ?
Vielleicht das Glück . . .?

Anton Wildgans, Träumerei



Arme Ritter mit Apfel & Himbeeren

Arme Ritter sind ein sinnvolles und beliebtes Kinder- und Resteessen aus altbackenem Weißbrot oder Brioche. Sie sind innen saftig-weich und außen knusprig, weil sie zuerst in einer Mischung aus Milch, Obers und Eiern baden dürfen und dann in der Pfanne goldbraun herausgebacken werden. Füllt man zwei Brotschnitten mit Marmelade und bereitet sie dann weiter wie angegeben zu, werden Reiche Ritter daraus.
Woher der Name dieses Gerichtes stammt, ist übrigens nicht wirklich geklärt. Vermutlich deutet er auf die oft karge Verpflegung der einfachen Landsknechte in früheren Zeiten hin, die mangels Pferd, Rüstung und guten Waffen als Arme Ritter bezeichnet wurden – sie schmissen aus Mangel nicht Fleisch, sondern Brot ins heiße Fett.
Was damals ein Notessen war, ist heute jedoch gerade wegen seiner Einfachheit so beliebt. Die Grundzutaten sind so gut wie immer zuhause – und in Nullkommanix steht ein tadelloser Gaumenschmaus auf dem Tisch.

Zutaten für 4 Portionen

3 Eier
100 ml Vollmilch
100 ml Schlagobers
2 EL Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
½ TL Zimt
8 große Scheiben altbackener Brioche (oder Weißbrot)

Zum Ausbacken
Butterschmalz

Außerdem
Staubzucker (oder Zimtzucker oder Ahornsirup)
1 – 2 Äpfel
Himbeeren
Zitronenmelisse oder anderes Grün

1. Eier, Milch, Schlagobers, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zimt mit dem Schneebesen glattrühren und in eine flache Auflaufform füllen.

2. Die Briochescheiben einlegen und 10 Minuten ziehen lassen, dann wenden und weitere 10 Minuten ziehen lassen (bei uns sagt man: ansaufen lassen).

3. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Die Briochescheiben kurz abtropfen lassen und dann portionsweise bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig und goldbraun ausbacken.

4. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß mit in Scheiben geschnittenen Äpfeln und Himbeeren auf Tellern anrichten.

5. Mit Staubzucker bestreuen und mit Melisse garnieren.



Tipps:
* Bleibt Eiermilch übrig, kann man etwas Mehl beigeben und kleine Palatschinken ausbacken.
* Noch mehr Geschmack: Die Brioche- oder Weißbrotscheiben 10 Minuten ins auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizte Rohr auf den Rost legen, abkühlen lassen und erst dann in die Eiermilch einlegen.

Montag, 7. Mai 2018

Eine wahre Geschichte


Ich erzähle euch eine Geschichte und diese Geschichte ist wahr:

Es war einmal ein Bauer, unverheiratet, kinderlos, allein. Er führte seinen Hof und wurde dabei alt und älter. Je älter er wurde, desto mehr wurde getuschelt, am Stammtisch drüben beim Wirtn. Die anderen Bauern rieben sich die Hände. Im Flüsterton wurde verhandelt, über Grundzusammenlegungen, über die Aufteilung der Felder, wer welche Landmaschinen gebrauchen könnte. Irgendwann war man sich dann einig. Und wartete.

Doch es geschah nichts. Der Bauer führte weiter seinen Hof. Die anderen hofierten ihn. Sie halfen, wenn er Hilfe brauchte. Völlig eigennützig. Und sie wurden auch ein bisserl ungeduldig. Aber es nutzte nichts: Sie mussten warten. Warten, bis der seinen Hof aufgibt. Oder seinen Geist. Oder beides.

Auf einmal dann machte es einen Pascher – und nix war mehr wie vorher. Der Bauer hatte über Nacht seinen Hof aufgegeben. Naja, eigentlich nicht aufgegeben. Mehr … übergeben. An einen Idealisten, einen Quereinsteiger, an einen, der dem alten Hof neues Leben einhauchen wollte. Ja wie denn, was denn, fragten die Bauern. Aber da war es schon zu spät. Und dann standen sie da und schauten durch ihre vom vielen Reiben rot geschwollenen Finger.

Jaja, das kommt davon. Oder anders gesagt: Von nix kommt halt nix.


Brennnesselsuppe mit Kartoffeln und Curry

Dieses Gericht ist eine feine Abwechslung zum Brennnesselsuppen-Standard: Leicht scharf, wunderbar harmonisch im Geschmack, einfach und sättigend. Eine sehr gute Suppe! Das Rezept stammt – ich glaube – aus dem falter, ganz sicher bin ich mir da aber nicht mehr.

Zutaten für 4 Portionen

3 – 4 Kartoffeln
½ Zwiebel fein gehackt
1 EL Butter (vegan wird die Suppe, wenn man die Butter durch Öl ersetzt)
1 TL Currypulver gemahlen
1 Liter Gemüsesuppe
4 Handvoll Brennnesselspitzen
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

1. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

2. Zwiebel fein hacken und in der Butter hell anschwitzen.

3. Currypulver dazugeben und kurz mitrösten.

4. Die Kartoffelwürfel dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten.

5. Mit Suppe aufgießen, aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

6. Kurz vor Ende der Garzeit die Brennnesselspitzen zugeben und mitgaren.

7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Freitag, 4. Mai 2018

Ententanz und Schwanensee


ich sah sie einst im staatsballett
ein frühlingsopfer tanzen
sie war so hübsch, sie wirkte nett
ich träumte von romanzen

ich zog mir lederschläppchen an
und leggings (ja, die weißen!)
dass ich kein bisschen tanzen kann
das muss doch gar nichts heißen

das würde sie, so glaubte ich
im überschwang vergeben
doch falsch gedacht. Sie graute sich
ein solotanz: mein leben*

*ein Gedicht von Ingo



Zugegeben: Auch ich lockte mit meinen motorischen Künsten wohl keinen Helden in weißen Strumpfhosen hinterm Ofen hervor. Einen Tanzbären vielleicht. Aber zumindest weiß ich um meine echten Talente.


Und hätte der mal das Tanzen gelassen und seiner Frühlingselfe aus dem Staatsballett feine, adrett bezuckerte Brandteigschwäne wie diese hier serviert … Wer weiß? Wer weiß.


Brandteigschwäne

Wie lange kann man eigentlich herumschleichen um so Backprojekte wie dieses? Jahrelang, sag ich euch, das kann Jahre dauern! Diese Brandteigschwäne sah ich das erste Mal als Kind in einem Backbuch meiner Mutter – und seitdem üben sie eine geradezu magische Anziehungskraft auf mich aus. In meiner Erinnerung habe ich mich sogar schon einmal an ihnen versucht, aber um ehrlich zu sein, bin ich mir nicht sicher, ob hier nicht doch der Wunsch zur inneren Wirklichkeit wurde - ich weiß es nicht mehr.
Als ich die süßen Vögel dann im Backbuch von Thomas Keller entdeckte, wusste ich: Jetzt ist’s so weit. Ein bisserl Übung ist hier nötig, da will ich gar nichts schön- oder einfachreden. Die erste Ladung ging tatsächlich voll in die Hose! Aber wenn man bereit ist, aus seinen Fehlern zu lernen, und außerdem verbissen genug, diese Bäckerei auch tatsächlich hinzubekommen: Dann wird man belohnt.

Zutaten für 8 Stück

Für den Brandteig
175 g Mehl
33 g Zucker
240 g Wasser
120 g Butter
2,5 g Salz
5 Eier

Außerdem
Schlagobers
Vanillezucker
Staubzucker

1. Mehl und Zucker mischen.

2. Wasser mit Butter und Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen.

3. Die Mehlmischung auf einmal zur kochenden Wassermischung schütten und mit einem Kochlöffel einige Zeit lang rühren, bis sich am Boden des Topfes ein weißlicher Belag bildet (den Teig abbrennen). Vom Herd nehmen und überkühlen lassen.

4. Die Eier immer eins und eins unterrühren. Das nächste Ei immer erst dann dazugeben, wenn sich der Teig gut verbunden hat.

5. Den fertigen Teig abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Erscheint er sehr weich, kann er auch kurz im Kühlschrank rasten (mein Teig hat sich bei Zimmertemperatur sehr gut dressieren lassen, ein Kühlen war nicht nötig).

6. Ungefähr ¼ des Teiges in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Köpfe samt Hälse der Schwäne in S-Form aufdressieren (8 Stück). Dabei den Kopf etwas dicker und runder dressieren als den Hals (der Kopf hatte bei mir einen Durchmesser von 1,7 – 2 cm). Für den Schnabel am vorderen Ende des Kopfes den Teig in der Tülle andocken lassen und dann mit einer raschen Bewegung wegziehen – einfach ausprobieren, das ist gar nicht so schwer.



7. Den Rest des Teiges im Spritzsack gemeinsam mit dem beiseite gestellten Teig in einen Spritzsack mit großer gezackter Tülle (Sterntülle) füllen und auf ein weiteres mit Backpapier ausgelegtes Blech 8 Körper dressieren. Dazu die Körper in Wellenform (ein Ende breit, das andere schmal) aufdressieren. Auf die erste Schicht wird noch eine zweite Schichte in selber Art und Weise aufdressiert. Die Körper hatten bei mir eine Größe von etwa 6 x 8 cm.

8. Sollten irgendwo Teigspitzen abstehen, können diese mit einem nassen Finger geglättet werden.

9. Das Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

10. Die Bleche und die Teiglinge mit Wasser besprühen (das geht am besten mit einer Sprühflasche).

11. Beide Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben (das Blech mit den Hälsen kommt ins untere Drittel des Ofens, das Blech mit den Körpern ins obere Drittel) und die Hitze sofort auf 180 °C reduzieren.

12. 30 Minuten backen, bis das Gebäck goldbraun ist, dann die Hitze auf 160 °C reduzieren.

13. Weitere 30 – 40 Minuten backen, bis sie völlig durchgebacken und knusprig sind, sich leicht und hohl anfühlen und eine schöne, dunkle Farbe haben. Die gesamte Backzeit beträgt somit 60 – 80 Minuten.

14. Den Ofen kurz öffnen, die Körper einzeln herausnehmen und an der Unterseite mit einem Spieß anstechen, damit die heiße Luft entweichen kann. Die Körper wieder zurück in den Ofen geben, den Ofen abschalten, die Türe wieder schließen, dabei aber einen Kochlöffelstiel einzwicken, damit sie einen Spalt offen bleibt.

15. Das Gebäck im Ofen auskühlen lassen.

16. Von den Körpern mit einem Sägemesser einen Deckel (das obere Drittel) abschneiden. Jeden Deckel vorsichtig längs halbieren (das werden die Flügel).

17. Die Körper mit steif geschlagenem Schlagobers füllen (kein iSi-Schlagobers!), den Hals hineinstecken und die Flügel seitenverkehrt wieder aufsetzen.

18. Mit Staubzucker bestäuben.



Varianten:
Die Brandteigschwäne lassen sich auch liebend gern mit Beeren oder anderem Obst füllen, mit Vanillecreme oder oder oder …


Nach dem Buch Bouchon Bakery von Thomas Keller.


Brandteig: Gut zu wissen

* Beim Brandteig ist das Durchbacken das A und O. Keinesfalls darf Brandteiggebäck kürzer als 40 Minuten im Ofen bleiben! Hier gilt: lieber länger als kürzer, lieber dunkler als heller.

* Brandteig wird ohne Heißluft gebacken (laut Dietmar nimmt man Heißluft sowieso nur für Croissants, Plundergebäck, Panettone und zur Unterstützung der Krustenbildung bei Brot und Gebäck, aber das nur am Rande).

* Brandteig reagiert empfindlich auf Zugluft, weshalb während der ersten 2/3 der Backzeit (Sicherheitsvariante), zumindest aber in den ersten 15 Minuten die Ofentüre nicht geöffnet werden sollte.

* Fällt Brandteiggebäck nach dem Backen zusammen, waren sie zu kurz im Ofen und sind nicht richtig durchgebacken. Man kann sie aber noch retten, indem man sie nochmals für mindestens 15 Minuten in den Ofen gibt, bis sie sich wieder schön aufgeplustert haben und richtig durchgebacken sind.

* Brandteig mag Dampf, weshalb man ihn mit Schwaden backen sollte. Dazu besprüht man am besten das Blech und die Teigstücke mit Wasser.

* Nachdem das Gebäck fertig gebacken ist, das Gebäck anstechen, den Ofen ausschalten und die Ofentür einen Spalt breit öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Das Gebäck im Ofen auskühlen lassen und die Restwärme nutzen.

* Brandteig heißer anbacken und kühler ausbacken, sprich, die Ofentemperatur im Verlauf des Backens reduzieren.

* Bei der Herstellung des Teiges ist ein gutes und ausreichendes Abbrennen im Topf wichtig, weil es dem Teig Stabilität verleiht. Diesen Schritt daher nicht leichtfertig … oder gar überspringen!

* Brandteiggebäck lässt sich gut einfrieren. Nach dem Auftauen kann man es bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 5 – 8 Minuten aufbacken.

* Fertiges (ungefülltes) Brandteiggebäck wird nach 1 – 2 Tagen zäh. Dann kann man es mit Wasser bepinseln und noch einmal kurz aufbacken.

* Ein Trick für besonders schöne Brandteigkrapfen, den ich aber selbst noch nicht ausprobiert habe: Das Backen unter Konservendosen! Auf diese Weise ziehen die Krapfen angeblich höher und werden gleichmäßiger.

* Gelesen habe ich außerdem, dass Brandteig ohne Zucker (oder zumindest nur mit wenig Zucker) hergestellt werden sollte, weil Zucker freies Wasser im Teig bindet und so weniger Wasser für die Dampfbildung zur Verfügung steht. Weniger Dampf – weniger Triebkraft.

Dienstag, 1. Mai 2018

Zauberei!


Rationales, logisches Denken, auf wissenschaftliche Grundlagen gebettet, das wird gehörig überschätzt. Geht es nach Sir Karl Popper, ist sowieso jede Erkenntnis letztlich ein hypothetisches Vermutungswissen, das es stets von neuem zu prüfen und zu verbessern gilt. Weiß ich seit der Schule – und weiß ich jetzt erst recht.


Ich erinnere mich noch genau an den Tag, an dem der aufgeblasenen Naturwissenschafterin in mir die Luft ausging: Ich saß mit meinen Kollegen beim Wildkräuterpädagogiklehrgang und lauschte dem Vortragenden. Immer, wenn die Rede war von Ahnenwissen, von Aberglauben oder Symbolik, machte ich innerlich Pfff (und lächelte süffisant, aber so, dass es keiner sah). Was ich (noch) nicht wusste: Jedes Pfff brachte mich weiter weg von meinen bisherigen Überzeugungen – und am Ende des Tages stand, ohne es zu wollen, meine Welt auf dem Kopf. Plötzlich war es spannend, mystische Geschichten zu hören, plötzlich war es nachvollziehbar, Parallelen zwischen der Gestalt eines Heilkrauts und ihrer Wirkkraft zu ziehen. Es kam mir nicht mehr komisch vor, vom Wesen einer Pflanze zu sprechen. Und der Löwenzahn, der verzauberte sich von nun an selbst.

Keine Ahnung, wie das passieren konnte. Wenig später lag ich in der Wiese, hatte die Augen geschlossen und die Sonne wärmte mein Gesicht. Ich kaute an einem Grashalm und lauschte den Klängen der jungen Frau neben mir, die an ihrer Gitarre zupfte und ein leises Lied dazu sang. In diesem Moment war alles gut. Ich war eins mit mir und der Welt. Es war einer der friedlichsten Augenblicke meines Lebens.


Veilchen-Limonade

Wieviel beglückender ist es doch, von geheimnisvoller Farbmagie zu sprechen als von der chemischen Reaktion zwischen Pflanzenfarbstoff und Säure!? Das Minimädel und ich waren begeistert von Duft und Geschmack der Limonade - und vom spektakulären Farbenspiel sowieso. Lasst euch verzaubern!

Zutaten für 1 Glas

¼ l Wasser
40 Veilchen (vielleicht sind auch weniger möglich, das gilt es auszuprobieren)
1 EL Zucker (oder mehr oder weniger, ganz nach Geschmack)
Saft von ½ Zitrone
Eiswürfel

1. Das Wasser aufkochen, kurz überkühlen lassen und dann die Veilchen damit übergießen. Langsam beginnt das Wasser, die Farbstoffe aus den Veilchenblüten zu lösen, es verfärbt sich zunächst blau zu, dann geht die Farbe in ein sattes, absinthiges Blau-Türkis über.

2. Den Zucker dazugeben und verrühren. Abkühlen lassen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

3. Ein Glas zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen und das Veilchenwasser dazugeben.

4. Bei Tisch den Zitronensaft vorsichtig zugießen, verrühren, wundern und staunen.


Nach einer Idee von Nancy.
Freitag, 27. April 2018

Grünfärberei


Wenn man sich mit dem Thema Greenwashing beschäftigt, wird einem schlecht. Schlecht, weil es so viele Menschen gibt, denen das Wirtschaften in die eigene Tasche über alles geht. Schlecht, weil es sichtbar macht, wie sehr wir manipulierbar sind. Atomstrom ist natürlich nicht die Alternative zu Erdöl. Gentechnisch verändertes Saatgut ist natürlich nicht das Allheilmittel gegen den Hunger in der Welt. Aber man will es uns glauben machen. Mit sehr viel ausgeklügelter PR, mit sehr viel perfider Taktik.

Es fängt ja schon im Kleinen an, bei dem beispielsweise, was wir täglich essen. Birkenzucker etwa, ein Paradebeispiel für Grünfärberei: Da wird mit einem pflanzlichen Namen geworben, mit grünen Etiketten, mit Holzsüsse aus Finnland, mit Zahnfreundlichkeit und Kalorienreduktion. Dabei ist Birkenzucker nichts anderes als der Zuckeralkohol Xylit, ein Zusatzstoff mit E-Nummer, der in einem aufwändigen Prozess industriell aus Holz- und Maisabfällen hergestellt wird und den Darm zum Protestieren bringt, wenn man zu viel davon isst. Nix mit natürlich, nix mit Grün. Und in einem Hundehaushalt hat er sowieso ganz generell nichts verloren, weil bei ihnen schon kleine Mengen tödlich giftig wirken.

Oder bei diesem ausufernden Wildwuchs an Logos und Stempeln auf den Produktverpackungen – blickt da noch irgendjemand durch? Wie verlässlich sind die vielen Siegel und halten sie, was sie versprechen? Können wir ihnen – vielleicht sogar blind – vertrauen?
Nö… sorry. Leider allzu oft nicht. Heutzutage ist es oberste Konsumentenpflicht, kritisch zu sein und sich selbst zu informieren. Das ist schade und traurig, aber eben auch wahr.



Birkenzucker

Grünfärberei geht auch anders. Und auch Birkenzucker geht anders. Dieser hier bleibt grün, auch wenn die oberste Schicht abgekratzt ist. Er schmeckt unbekannt und spannend, blumig und duftig. Mit ihm lässt sich hervorragend Obst aromatisieren, wie etwa dieser Marillensalat aus dem vergangenen Sommer. Wichtig ist, nur ganz ganz junge, zarte Birkenblätter zu verwenden, am besten gleich nach dem Knospen (wofür es jetzt eh schon wieder zu spät ist, Hilfe!) – ansonsten wird er schnell zu bitter. In einem gut verschlossenen Glas kann Birkenzucker einige Zeit aufbewahrt werden.

Zutaten

ganz junge, kleine, frische Birkenblätter
Kristallzucker

1. Die frisch gepflückten Birkenblätter in einen Becher geben und das Volumen ablesen.

2. Dieselbe Volumenmenge an Kristallzucker abmessen.

3. Beides gemeinsam in der elektrischen Kaffeemühle zu einem lindgrünen, feuchten Zuckergemisch vermahlen.

4. Birkenzucker auf ein Teller geben und bei Zimmertemperatur in 1 – 2 Tagen trocknen lassen, dabei immer wieder einmal durchmischen.

5. Abfüllen und gut verschließen.

Für den Marillensalat habe ich pro Person 3 Marillen in Spalten geschnitten, mit 1 EL Birkenzucker vermengt und im Kühlschrank einige Zeit durchziehen lassen. Der Marillensalat schmeckt kühl serviert am besten.

Dienstag, 24. April 2018

Fleischlästig


Da las ich mich durch die Rezensionen eines Kochbuchs. Und da las ich: Das Buch gefällt mir ganz gut, ist mir aber dann doch etwas zu fleischlästig [sic!]. Da dachte ich mir: Hey, die hat recht! So recht.
Nämlich: Kein Kindergeburtstag, keine Hochzeitseinladung, keine Sause unter Freunden ohne Fleisch. Keine Grillerei, kein Mittagstisch mit Kollegen, kein Tagungsbuffet ohne Fleisch. Keine Abendjause, kein Mädelsbrunch, keine Familienfeier ohne Fleisch. Fleisch, überall Fleisch. So überall, dass es lästig ist. Fleischlästig.


Was mich dabei vielleicht am meisten stört: Dass ich selbst keine Ausnahme bin. Lade ich Freunde oder Verwandte ein, gibt es selbstverständlich Fleisch. Muss es irgendwie. Zu hartnäckig knabbert da ein kleines Teufelchen an einer Stange Wurst in meinem Kopf: Besuch muss ordentlich bewirtet werden. Njamnjamnjam. Und ordentlich bewirten heißt: Fleisch. Njamnjamnjam.
Schmeckt jedem, will jeder haben, alle sind zufrieden. Aber warum eigentlich? Ist es die Gewohnheit? Oder gar eine Sucht? Warum höre ich von so vielen Seiten: Ein Essen ohne Fleisch, das ist kein richtiges Essen?



Echt, ich hab‘s satt irgendwie. Wir alle wissen doch, dass wir weniger Fleisch essen sollten. Aus ethischen, gesundheitlichen, ökologischen, sozialen Gründen. Das ist common sense! Ebenso wie die Tatsache, dass sich Stresshormone negativ auf die Fleischqualität auswirken. Und trotzdem schauen wir beim Fleisch vor allem auf den Preis.

Noch einen Aspekt möchte ich einwerfen: Was ist mit den übergeordneten, nicht greifbaren Energien, die Massentierhaltung und Akkordschlachtung mit sich bringen? Da mag jetzt seinen Kopf schütteln wer will, pfeift auch ruhig durch eure Fleischfresserzähne, wenn euch danach ist: Ich bin davon überzeugt, dass Stress, Angst und Verzweiflung der Tiere, die wir essen, über ihr Fleisch in unseren Körper gelangen – und hier auch etwas bewirken. Schlechtes Karma anfuttern: Ich glaub, mit billigst produziertem Fleisch geht das ganz leicht.

(Vielleicht kommt sie ja auch daher, die zunehmende Aggressivität in unserer Welt, die Brutalität, der Unfrieden, der Hang zur Gewalt, aber das ist natürlich sehr weit aus dem Fenster gelehnt und nur ganz nebenbei).

Mir kommt jedenfalls vor, über all dem Angebot an Fleisch und Wurst geht unsere Kreativität und unser Sinn für vielfältiges, gesundes, buntes Essen verloren. Wir haben so viel! So vieles gibt es noch! Da lobe ich mir Initativen wie diese hier, wo auch größere Gruppen von Menschen nicht mit Frankfurter Würsteln und Semmeln verköstigt werden, sondern mit nährenden, stärkenden Suppen, aus frischen Zutaten selbst gekocht. Chapeau, meine Liebe! Auch das könnte doch zur Gewohnheit werden.



Grüne Vollkorn-Spinat-Spätzle mit Safran-Fenchel-Creme

Mit diesem Rezept habe ich mein neues Spätzlesieb eingeweiht – und war fasziniert, welche großartigen Spätzle ich zusammenbring! Vielleicht war es aber auch einfach nur das Rezept, das ist nämlich ein sehr gutes. So wunderbar kann vegetarisch schmecken!

Zutaten für 4 Portionen

Für den Spätzleteig
130 g Spinat, blanchiert (ich habe aufgetaute TK-Ware verwendet)
100 ml Milch
150 g glattes Mehl
150 g Vollkornmehl
3 Eier
Salz
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Safran-Fenchel-Creme
½ Zwiebel
1 Fenchelknolle
1 EL Butter
1 Schuss Weißwein
¼ l Gemüsesuppe
¼ l Schlagobers
1 Messerspitze Safranfäden
1 Stich kalte Butter zum Montieren
Salz
Pfeffer

Zum Garnieren
Fenchelgrün
gelbe Cocktail-Tomaten

1. Für den Teig den Spinat mit der Milch fein pürieren. Mit den restlichen Zutaten zu einem mittelfesten Spätzleteig verrühren. Den Teig kurz rasten lassen. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zustellen und aufkochen lassen.

2. Während der Teig rastet und das Wasser aufkocht, mit der Safran-Fenchel-Creme beginnen. Dafür Zwiebel fein würfeln und Fenchel in Streifen schneiden. Beides in der Butter glasig andünsten.

3. Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen, dann mit Suppe und Obers aufgießen.

4. Aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren.

5. Die Safranfäden in einem Mörser zu Pulver verreiben und beifügen. Nochmals aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.

6. Sobald das Wasser kocht, den Teig durch ein Spätzlesieb ins siedende Wasser streichen und garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

7. Kalte Butter mit einem Schneebesen in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Safrancreme in Suppenteller gießen und die Spätzle darauf anrichten.

9. Mit Fenchelgrün und gelben Tomaten garnieren.

Nach einem Rezept von Alois Mattersberger.

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